HOẠT ĐỘ NƯỚC LÀ GÌ

1/ Giới thiệuNước là thành phần đa dạng chủng loại nhất của thực phẩm với về mặt an toàn thực phẩmđặc biệt duy nhất. Sự hiện hữu, số lượng và đặc điểm của chính nó ra quyết định những quá trình chất hóa học và sinch hóa đặc biệt quan trọng đối với Việc điều hành và kiểm soát an ninh với unique thành phầm.Trong những làm hồ sơ HACCP., nước thường xuyên được điện thoại tư vấn là tham số nội trên từng trải vào bình yên sản phẩm cùng trong khi hầu như chúng ta phát âm tầm quan trọng của chính nó, họ hay không hiểu nguyên nhân vì sao. Hiểu rõ hơn về nước, với vào ví dụ hoạt độ nước (aw), hoàn toàn có thể cung cấp trong câu hỏi cải tiến và phát triển những kế hoạch an toàn thực phđộ ẩm được cung ứng mạnh bạo với khoa học.

Bạn đang xem: Hoạt độ nước là gì

2 Cấu trúc của nướcCấu trúc chất hóa học của nước là H2O. Nó ko mãi mãi vào một hiệ tượng hoàn toàn thuần khiết vào tự nhiên vị đặc thù chất hóa học của nó. Một phân tử nước bao gồm hai nguyên tử hydro links cộng hóa trị với 1 nguim tử oxy duy nhất. Nó thường xuyên xảy ra sống cả bố tâm lý, ví như chất lỏng, rắn cùng khí.

*

3. Nước Trong Thực PhẩmNước trong thực phđộ ẩm là một trong những thông số kỹ thuật quan trọng vào nghành kỹ thuật với bình an thực phẩm. Do vai trò độc đáo và khác biệt của nó trong những phản bội ứng hóa học và sinh hóa khác biệt trong một ma trận thực phđộ ẩm, sự phát âm biết về nước là khôn cùng đặc biệt quan trọng.

3.1 Nước với an ninh thực phẩmtrong những vẻ ngoài bảo vệ lâu đời độc nhất của thực phđộ ẩm là sấy khô hoặc khử nước. Lúc lần thứ nhất vận dụng có siêu ít sự gọi biết về nguyên nhân tại sao loại trừ độ ẩm từ thực phđộ ẩm bao gồm công dụng kéo dãn dài thời hạn thực hiện của chính nó.Bảng bên trên trang dưới đây cho thấy hàm lượng nước điển hình của một trong những nhiều loại thành phầm cùng thực phẩm nhất định:

Food

% Water

Food

% Water

Lettuce, tomatoes

95

Cabbage, broccoli

92

Carrots, potatoes

90

Citrus fruit

87

Apples, cherries

85

Raw poultry

72

Raw lean meat

60

Cheese

37

White bread

35

Salami

30

Preserves

28

Honey

20

Dried fruit

18

Butter

18

Wheat flour

12

Dried pasta

12

Milk powder

4

Beer

90

Fruit juices

87

Milk

87

Theo thời gian, một sự hiểu biết nổi lên với ngày này chúng ta tất cả một sự phát âm biết khoa học bền vững về kiểu cách tác động của nước mang lại quality cùng bình yên của sản phẩm. Bây giờ đồng hồ bọn họ hiểu được các chất nước ít quan trọng rộng hành vi cụ thể của nước hoặc Hoạt độ nước. Hoạt độ nước liên quan cho các chất nước trong quan hệ phi đường tính được màn trình diễn bằng phương pháp thực hiện con đường cong đẳng nhiệt độ tiêu thụ nhiệt độ.

3.2 Hoạt độ nước (aw)Đây là thông số đặc biệt tuyệt nhất của nước về mặt bình an thực phẩm. Hoạt độ nước hoặc aw là áp suất khá một phần của nước vào đồ hóa học chia mang lại áp suất khá một trong những phần của tâm trạng chuẩn chỉnh của nước. Trong nghành nghề dịch vụ khoa học thực phẩm, tâm lý chuẩn thường xuyên được quan niệm là áp suất hơi 1 phần của nước tinh khiết sinh hoạt và một ánh nắng mặt trời. Sử dụng định nghĩa đặc trưng này, nước cất tinc khiết có hoạt tính nước chính xác là 1.

Xem thêm: Giám Sát Cộng Đồng Là Gì ? Nguyên Tắc Và Phương Pháp Làm Thế Nào Để Giám Sát Đầu Tư Cộng Đồng Hiệu Quả

Để làm rõ hơn về điều này, chúng ta buộc phải nhận thấy rằng phần lớn nước vào thực phđộ ẩm là nước bị buộc ràng, Có nghĩa là thêm cùng với những ion nhỏng nước hydrat hóa, hoặc bị buộc ràng với những mặt phẳng của các cấu tạo phân tử hoặc tế bào béo. Nước này sẽ không tự do thoải mái để cung ứng sự tăng trưởng của vi sinh thiết bị, hoặc tsay đắm gia hoặc cung cấp các phản bội ứng hóa học hoặc enzyme với những quy trình lỗi lỗi. Tổng ít nước bị buộc ràng vào thực phđộ ẩm không tương quan đến việc bình ổn của thực phẩm.Nước tự do hoặc tất cả sẵn vào thực phẩm cung cấp sự vững mạnh của vi sinh đồ vật, tđê mê gia và cung ứng các phản nghịch ứng chất hóa học và enzyme và các quá trình hỏng lỗi. Đó là ít nước tự do thoải mái được hotline là hoạt độ của nước, aw cùng đặc trưng rộng so với tính định hình của thực phđộ ẩm, hóa chất cùng vi sinch thiết bị, so với tổng các chất nước.Các yếu tố có tác dụng giảm tính năng động của nước trong thực phẩm cũng làm sút Xu thế bốc khá và áp suất hơi của chính nó cùng điều này cung cấp một phương tiện khẳng định cùng đo lường nó.

Vì vậy, họ hay có thể khẳng định hoạt độ nước (aw) như một dấu hiệu của lượng nước thoải mái vào thực phđộ ẩm.

Cụ thể Hoạt độ nước (aw) là:= Cân bởi áp suất bay tương đối thực tế (v.p.) của ko gian- trên thực phẩmCân bởi áp suất bay hơi (v.p.) nước tinc khiết sinh hoạt thuộc nhiệt độ độNgoài ra, chúng ta cũng có thể quan niệm nó bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ tương đối (RH):= áp suất bay tương đối thực tế (v.p.) hơi nước vào không gian x 100Cân bởi ápsuất bay hơi( v.p.) nước tinch khiết làm việc cùng sức nóng độHoạt độ nước= Độ độ ẩm tương đối của không khí bên trên thực phẩm / 100Giải pháp lý tưởng phát minh rất có thể được viết là:aw = p/p0 = %ERH/100

3.3 Hình ảnh hưởng của việc giảm aw đến bình yên thực phẩmTốc độ của một số trong những quy trình hóa học với hóa sinch cố định được tiến hành do số lượng nước tất cả sẵn. Một trong những ảnh hưởng của Việc sút aw trong sản phẩm thực phẩm là sút phần trăm phản nghịch ứng này. Trường vừa lòng nước ngoài lệ là quy trình oxy hóa chất bự trong số đó Tỷ Lệ giảm đi 0,4 mang đến 0,5, tiếp nối tăng thêm.

Một cảm giác phản nghịch ứng chất hóa học khác là Maillard Browning, buổi tối nhiều là 0,6-0,7. Hầu không còn các enzym bị bất hoạt sinh sống

Food

Typical aw

Fresh meat

0.98

Cheese

0.97

Preserves

0.88

Salami

0.83

Dried fruit

0.76

Honey

0.75

Pasta

0.50

Bảng: Giá trị hoạt độ nước của thực phđộ ẩm Nhìn thông thường, vi trùng đề xuất cao hơncực hiếm của aw cho việc cải tiến và phát triển nấm rộng, cùng với vi trùng gram âm bao gồm những hiểu biết cao hơn nữa gram dương.

Organism group

aw

Most spoilage bacteria

0.90

Most spoilage yeasts

0.88

Most spoilage moulds

0.80

Halophilic bacteria

0.75

Xerophilic moulds

0.61

Osmophilic yeasts

0.61

Bảng (sinh hoạt trên): Giá trị aw về tối tđọc cho việc trở nên tân tiến của các đội vi sinh đồ dùng vào thực phẩmBảng: Giá trị aw về tối tđọc cho sự cải tiến và phát triển của vi sinch đồ dùng ví dụ trong thực phẩm

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *